Le gratin, c'est une invention bien française : dès le XVIIe siècle, on couvre les plats de fromage râpé et de chapelure pour leur donner une croûte dorée. Le mot vient d'ailleurs de « gratter », en souvenir du fromage râpé à la surface. La recette a ensuite voyagé dans toute l'Europe, de la béchamel des lasagnes italiennes aux röstis suisses.
Bonne nouvelle : l'airfryer est un excellent allié pour gratiner. Son air chaud brassé à grande vitesse dore la surface en quelques minutes, sans faire chauffer un grand four pour un seul plat.
Pourquoi ça gratine ?
La croûte dorée naît d'un phénomène appelé réaction de Maillard, du nom du chimiste français qui l'a décrite. Au-delà d'environ 150 °C, les protéines et les sucres présents dans les aliments réagissent ensemble et forment de nouveaux arômes, grillés et gourmands, ainsi qu'une belle couleur brune.
Pour une croûte vraiment croustillante, visez 180 à 200 °C. C'est ce contraste entre le dessus qui croque et le cœur fondant qui fait tout le charme d'un gratin.
Les bons réglages
Certains airfryers ont un mode dédié au gratin. Si le vôtre n'en a pas, pas d'inquiétude, le mode Air Fry fait très bien le travail :
- Réglez entre 180 et 200 °C, selon l'épaisseur du plat et la couleur souhaitée.
- Lancez 10 à 12 minutes, puis jetez un œil et prolongez minute par minute jusqu'à la couleur souhaitée.
- Partez d'une préparation déjà cuite : l'airfryer sert à réchauffer le cœur et à dorer le dessus, pas à cuire des pâtes crues.
Attention à la résistance. Dans un airfryer, elle se trouve juste au-dessus du plat, bien plus près que dans un four. Le dessus peut passer de doré à brûlé en deux minutes. Si la surface colore trop vite alors que le cœur n'est pas chaud, couvrez d'une feuille d'aluminium bien rabattue sur les bords pour qu'elle ne s'envole pas, puis retirez-la pour les 3 dernières minutes.
Choisissez un plat adapté : terre cuite, céramique sans décor, verre qui va au four ou inox, avec quelques centimètres libres tout autour pour que l'air circule. Remplissez-le en laissant au moins 2 cm sous le bord : un gratin qui bouillonne aime déborder.
Quel plat gratiner ?
Les lasagnes
Choisissez des feuilles prêtes à l'emploi. Plus fines que des feuilles maison, elles cuisent plus vite et de façon plus régulière. Montez vos couches dans un plat adapté et comptez 20 à 25 minutes à 180 °C.
Les cannellonis
Nappez-les de béchamel relevée de poivre noir et d'un peu de parmesan. Après 10 minutes de cuisson, ajoutez une seconde poignée de parmesan sur le dessus et poursuivez jusqu'à ce qu'il soit doré.
Le gratin de pâtes
Cuisez les pâtes à l'eau en les égouttant bien al dente, puis mélangez-les à votre sauce avant de les mettre dans le plat. Elles finissent de cuire en gratinant, sans devenir molles.
Le gratin de restes
Un fond de riz, quelques légumes rôtis, un reste de poulet ? Liez le tout avec un œuf battu et un peu de crème, couvrez de fromage râpé, et 12 à 15 minutes plus tard vous avez un nouveau plat. C'est l'astuce anti-gaspillage par excellence.
Le mélange qui fait la croûte
Fromage et chapelure, le duo classique
C'est la base de tout gratin. Pour une croûte plus rustique et plus croustillante, remplacez la chapelure du commerce par du pain rassis mixé grossièrement. Vous pouvez aussi tenter des crackers ou des gressins écrasés : plus de croquant, et plus de goût.
Quels fromages choisir ?
Les fromages affinés et bien typés donnent les meilleurs résultats : comté, gruyère, emmental, beaufort, parmesan, cheddar ou raclette. Mélanger un fromage qui file (emmental) et un fromage qui dore (parmesan) donne souvent le meilleur des deux mondes.
Pour un gratin crémeux
Liez les ingrédients avec de la crème fraîche, de la béchamel, du lait ou des œufs battus. Pour un gratin de pâtes, un mélange de crème, de parmesan, d'une pointe de muscade, de sel et de poivre fait des merveilles. Avec des œufs battus, inutile de graisser la surface : ils dorent tout seuls.
Les repères de temps
- Plat
- Lasagnes (feuilles prêtes à l'emploi)
- Température
- 180 °C
- Durée
- 20 à 25 min
- Remarque
- Couvrir si le dessus colore trop vite
- Plat
- Cannellonis
- Température
- 180 °C
- Durée
- 18 à 22 min
- Remarque
- Parmesan ajouté à mi-cuisson
- Plat
- Gratin de pâtes
- Température
- 190 °C
- Durée
- 10 à 12 min
- Remarque
- Pâtes cuites al dente avant
- Plat
- Gratin de restes
- Température
- 180 °C
- Durée
- 12 à 15 min
- Remarque
- Lié à l'œuf et à la crème
- Plat
- Simple gratinage d'un plat chaud
- Température
- 200 °C
- Durée
- 4 à 6 min
- Remarque
- Surveillez dès 3 min
Questions fréquentes
Pourquoi le dessus de mon gratin brûle-t-il alors que le cœur est froid ?
La résistance est très proche du plat dans un airfryer. Baissez la température de 10 à 20 °C, couvrez d'aluminium pendant la première partie de la cuisson, et choisissez un plat moins profond pour que la chaleur atteigne le centre plus vite.
Faut-il préchauffer pour un gratin ?
Ce n'est pas indispensable. Un plat qui part à froid chauffe plus doucement et de façon plus homogène, ce qui évite justement un dessus brûlé sur un cœur tiède.
Peut-on faire un gratin dauphinois à l'airfryer ?
Oui, mais en petite quantité et en tranches fines de 3 mm, pour que les pommes de terre cuisent à cœur avant que le dessus ne brûle. Couvrez d'aluminium pendant les deux tiers de la cuisson.
Quel fromage gratine le mieux ?
Le parmesan dore le plus vite et donne une croûte croustillante. L'emmental et le comté filent davantage. Un mélange des deux donne une croûte à la fois dorée et fondante.
